Weingut Eymann

Zum 4. Mal veranstaltet das Weinkontor Wewelsfleth ein Weinevent, diesmal in

Zusammenarbeit mit dem Grone Bildungszentrum für Gastronomie und Ernährung

in Hamburg. Wir möchten Ihnen ein Weingut vorstellen, dessen Name seit langen

Jahren mit dem ökologischen Weinanbau und Weinausbau eng verbunden ist: das

Weingut Eymann aus Gönnheim in der Pfalz. Die Vielfalt dieses Weingutes erleben

sie im Rahmen einer

k u l i n a r i s c h e n W e i n p r o b e.

Die Menü- und Weinfolge entnehmen Sie bitte
dem Innenblatt.

Die Weine wird Frau Eymann vorstellen.

Veranstaltungsort ist das Grone Bildungszentrum für Gastronomie und Ernährung

GmbH in Hamburg-Hammerbrook, Heinrich-Grone-Stieg 2.

Beginn des Menüs am 15.04. ist 18.00 Uhr

Die kulinarische Weinprobe kostet 115.- DM pro Person;

eine telefonische Voranmeldung unter der Rufnummer

040 – 23703-201 oder unter 04829-1729 ist erforderlich.

Nach Einzahlung des Betrags auf das Konto Dobrodies, gilt die Anmeldung als

verbindlich.

Mit dieser Einladung warben das Weinkontor und das GAstronomische
Bildungszentrum um Teilnahme an dem Galamenü mit den folgenden Weinen:

Gemüsesülze an Kräuter- 98er Gewürztraminer Kabinett tr.

schaum mit roten Linsen

***

Wachtelterrine an 99er Grauburgunder Spätlese tr.

Preiselbeergelee 97er Riesling Spätlese halbtr.

***

Kalbskraftbrühe mit

zweierlei Maultaschen

***

Filets vom Elbzander 98er Riesling Kabinett tr.

an Frühlingssalaten 98er Weissburgunder Kabinett tr.

***

Blankett von der Maispoularde 97er Silvaner Spätlese tr.

mit grünem und weißem 98er Chardonnay Spätlese tr.

Spargel

***

Rückenfilets von der 98er Spätburgunder Auslese blanc de noir

Heidschnucke an Wacholderjus 98er Spätburgunder tr. Barrique

***

Rhabarbertimbale auf Erdbeer- 98er Riesling Auslese

salat mit frischer Minze 99er Muskateller Auslese

Auf den folgenden Seiten können Sie die Rede von Frau Eymann nachlesen. Außerdem be-

kommen Sie über die Photos vielleicht einen kleinen nachträglichen Eindruck

Die Rede:

Zur Begrüßung gab es zweierlei Sekt: 95er PINOT SEKT Extra brut, vom weißgekelterten Spätburgunder ( intensive goldgelbe Farbe, Bouquet erinnert an reife Äpfel und Quitten, vollmundig, kraftvoll, nussig im Geschmack, ausgesprochen weich und feinperlig durch 3 Jahre Hefelager ) und 96er Sekt vom GELBEN Muskateller

( zartgelbe Farbe, intensives Muskattraubenaroma, sehr fruchtig, duftig, feines Mousseux, langanhaltender Geschmackseindruck ).

Die legendäre Madame Lilly Bollinger erklärte mal auf die Frage „ Was ist ein

Champagner? “„ Champagner ist ein Weißwein “. Sie wollte damit sagen, dass es kein im

Keller kunstvoll fabriziertes Getränk sondern ein im Weinberg gewachsenes Naturprodukt ist. Und nur ein solcher, im Weinberg gewachsener und im Keller gepflegter, geschmackvoller Wein wird ein guter Champagner bzw. in unserem Fall ein guter Sekt, hergestellt nach dem traditionellen Verfahren, erbringen.

Sektherstellung: Abfüllen des Weines in Sektflaschen in denen er auch später verkauft wird zusammen mit der Füllduosage ( Mischung an Zucker und Hefe ), die Vergärung bringt nach ca. 3 Monaten etwa 1 % mehr

an Alkohol und die im Sekt gebundene

Kohlensäure, die, da der Verschluss ein luftdichter

Kronenkorken ist, nicht entweichen kann. Lagern

auf der Hefe ca. 1 – 3 Jahre, dann abrüttelt

von Hand auf den Rüttelpulten ( ca. 3 Wochen ),

Einfrieren der Hefe am Flaschenhals, De-

gorgieren und Verschließen mit dem eigentlichen

Sektkorken.

Frau Eymann mit Gästen

Nun will ich sie nicht lange von den Genüssen des heutigen Abends abhalten. Es erwartet Sie eine

Gemüsesülze an Kräuterschaum mit roten Linsen, dazu wurde ein 98er Gewürztraminer Kabinett trocken gereicht. ( ein filigraner, feinduftiger Traminer mit Rosen- und Marillennoten, feingliedrig- elegant ). Es wird vermutet, dass der Gewürztraminer schon zur Römerzeit im Rheintal angebaut wurde, früher jedoch

meist im gemischten Satz, vor allem wegen seiner Duftigkeit. Er entschädigt für seinen oft launischen Ertrag durch seine aromatisch-würzigen Weine, die im Geruch oft an Rosen erinnern. Noch ein Wort zum Weinverkosten: Glas am Stiel anfassen, Farbe und Transparenz begutachten ( gegen eine Kerze halten ), Glas schwenken, riechen, schmecken...

Pause – Essen

Ein paar Worte zu unserem Weingut: Es liegt in der Pfalz, am Fuße des Haardtgebirges, auch Mittelhaart genannt, im Regenschatten des Pfälzer Waldes. Die Rheinebene ist ein Grabenbruch, der durch die Bildung von Zerrspalten als Gegenpol zur Alpenauffaltung vor ca. 80 bis 100 Millionen Jahren entstanden ist. Der Boden der Mittelhaardter Weinlagen ist bestimmt durch den daraus entstandenen Vulkanismus, dann durch die Gestaltung des mäandierenden und sedimantablagernden Rheines ( vor allem nach der letzten Eiszeit,durch die Entwässerung der Gletscher aus den Alpen – Eintagung von Geröllen und Geschiebemehl ), zuletzt feine Lößablagerungen durch Windeintrag. So entstand ein vom Rhein aus beidseitig ansteigendes Gelände mit Flußauen und Wälder in der Mitte ( Industriegürtel ), landwirtschaftliche Flächen ( Gemüseanbau ), Obstbau, dann Weinanbauflächen ( auf unserer Seite die Mittelhaardter Weine, auf der gegenüberliegenden Rheinseite die bergsträßer Weine und an den äußersten Rändern des Grabenbruchs beginnt auf unserer Seite des Haardtgebirge mit dem Pfälzer Wald und auf der gegenüberliegenden Seite der Odenwald. Somit stehen unsere Reben auf Kalk-Lößboden und Flussablagerungen des Rheins.

Kleiner Betriebsspiegel: 17 ha Rebfläche, 6000 – 7000 l/ha durchschnittlicher Ertrag, Jahresproduktion ca. 120 000 Flaschen Wein, 10 000 Flaschen Sekt, Familienbetrieb mit Aushilfskräften in der arbeitsreichen Saison ( Mai – Juni und September – Oktober ), kleine Weinstube als dem Weingut angeschlossener Restaurationsbetrieb.

Der Service-Meister

Oliver Ziegler mit Beiköchen der Schule

Es folgt als nächstes eine Wachtelterrine an Preiselbeergelee. Dazu reichen wir zwei Weine:

1. 99er Grauburgunder Spätlese trocken ( ein kraftvoller noch jugendlicher Wein, dessen Duft an Apfel und Pfefferminze erinnert, ein hochreifes Lesegut ergab einen fülligen, gehaltvollen Burgunder – ein typischer Vertreter des 99er Jahrgangs ).

Der Grauburgunder wurde in der Pfalz1711 durch einen Speyerer Kaufmann namens Ruland aus Frankreich eingeführt, daher auch der Name Ruländer. Er ist identisch mit dem französischen Pinot gris und ist eine eigenständige Mutation aus dem Spätburgunder ( Pinot noir ). Die Weine wirken in der Regel intensiv und füllig und erlangen auf Grund ihrer guten Fäulnisresistenz oft eine hohe Reife
( Spätlese oder Auslese ).

2. 97er Riesling Spätlese halbtrocken ( im Bouquet Zitrusaromen, Ananas und Pfirsiche, intensiver, vielschichtiger Wein mit einem wunderschönen Säure-Restsüße-Spiel, was den Wein auf sehr angenehme Weise reifen ließ ).Der Riesling ist für uns unter anderem auch auf Grund der Anbauflächen die wichtigste Rebsorte. Der Ursprung dieser Rebe ist nicht mehr nachzuvollziehen, vermutet wird jedoch die Entwicklung aus einer am Rhein heimischen Wildrebe. Der Riesling hat die längste Reifezeit, er wird als letzter im Herbst geerntet und verbindet auf unnachahmliche Weise Eleganz und Duftigkeit mit einer ausgeprägten feinen Fruchtsäure, die ihn im jugendlichen Stadium leicht und erfrischend wirken lässt aber gleichzeitig das Potential für eine gute Lagerfähigkeit bietet, zu der aber auch der Alkohol, die Restsüße und der Extrakt beitragen müssen.

Pause – Essen

Sie haben sicher gemerkt, dass eine Weinprobe richtig Arbeit bedeutet, deshalb gibt es zur Stärkung eine schöne Kalbskraftbrühe mit zweierlei Maultaschen.

Ich bin neugierig, welche Füllung sich in den Maultaschen verbirgt. Dazu gibt es klugerweise keinen Wein, den sooft und soviel wir es probiert haben, bisher haben wir noch keine gelungene Kombination von Suppe und Wein entdeckt. Doch ich will die Zeit nutzen und Ihnen einiges zur Arbeit im Weinberg erzählen. Das, wenn man so will, besondere in unserem Weingut ist, dass es 1983 auf ökologische Wirtschaftsweise umgestellt wurde, also zu einer Zeit, in der dies von den meisten Fachleuten als

unmöglich erachtet wurde.

Doch wo kämen wir hin, wenn jeder nur sagte: Wo kämen wir hin? Und niemand ginge und sähe, wohin man käme!

Es war natürlich eine anstrengende aber auch lehrreiche Zeit, die auch ordentlich Lehrgeld abverlangt hat. Inzwischen blicken wir mit Zufriedenheit und Gelassenheit auf unseren Erfahrungsschatz zurück und bemühen uns unser Wissen an unsere Auszubildenden weiterzugeben. Doch was bedeutet es konkret:

Die Kulturlandschaft Weingarten ist schon seit Jahrhunderten eine Monokultur und dies wird sie auch bleiben. Dennoch müssen wir darauf achten, dass es zu keiner einseitigen Auszehrung des Bodens kommt. Auch wenn die Rebe ein eher geringer Nährstoffzehrer ist, so muss doch durch Begrünungsmaßnahmen oder durch Einbringung von Komposten oder Mist ein Ausgleich erfolgen.

Die Begrünung hat bei uns Priorität, weil sie zur Bodenlockerung und zur Durchlüftung beiträgt, den Bodendruck in der Fahrgasse mindert und somit Verdichtungen vorbeugt, einer Vielzahl von Nützlingen eine Heimat bietet und nicht zuletzt auch optisch und olfaktorisch am angenehmsten ist.

Der Küchenmeister

Jens Köhler in der

Mitte mit zwei Auszubildenden

Da unsere Vinifera oder Europareben, dies sind alle unsere Rebsorten bis auf die interspezifische Kreuzung Regent, keinerlei natürliche Resistenzen gegen die aus Amerika importierten Erkrankungen der Amerikaner-Wildrebe besitzt, müssen wir diese Rebkrankheiten mit viel Mühe und Aufwand verhindern. Da der ökologische Anbau keinerlei chemisch-syntethische Spritzmittel, ebenso wenig wie Düngemittel, zulässt, bleiben uns nur althergebrachte Mittel wie Schwefel, Kupfer, Gesteinsmehle und Pflanzenextrakte, die aber heute durch ihre Aufbereitung und technisch wesentlich besseren Applikationsmöglichkeiten durchaus ausreichen. Vorausgesetzt

man ist in der Lage mit Hilfe der Daten einer Wetterstation, die im Weinberg steht und den wissenschaftlichen Erkenntnissen über die Wirkungsweise einzelner Krankheitserreger, eine Prognose über den Infektionszeitpunkt zu treffen und rechtzeitig zu spritzen. Denn die obengenannten Mittel bieten keine kurative sondern nur eine vorbeugende Wirkung. Doch auch der einzige im Weinbau wirklich relevante Schädling, nämlich der Traubenwickler, lässt sich nützlingsschonend mit Hilfe des Bazillus Thurigiensis bekämpfen. Letztendlich bleibt der ökologische Weinbau ein System von Maßnahmen, die das Ziel haben, keine Mittel zu verwenden, die in der Herstellung, Applikation oder Entsorgung zu Umweltbelastungen führen oder deren Langzeitfolgen

z. B. im Grundwasser nicht bekannt sind und gleichzeitig die Gesundheit von Boden und damit der Rebe , die ja letzten Endes als Weinmacher unser Kapital sind, zu erhalten. Ich will nicht verschweigen, dass ein mit 450 mm Niederschlag/Jahr eher trockenes Klima uns die Entscheidung leicht gemacht hat. Doch müssen wir auch unseren Beitrag leisten: ausreichend durchlüftete Rebanlagen zwischen den Reihen und Stockabstand, rechtzeitiger Laubschnitt und vor allem eine genaue Beobachtung des Zustandes der Reben, um jederzeit eingreifen zu können. Denn im Sommer können nur wenige Tage Schlendrian unter Umständen die ganze Ernte kosten.

Pause – Essen

Es erwartet uns als Nächstes ein schönes Beispiel, wie Regionales und Saisonales in der Küche miteinander verbunden werden können:

Filets vom Elbzander an Frühlingssalaten dazu wird gereicht

1. ein 98er Riesling Kabinett trocken ( ein fruchtig, frischer Riesling mit Grapefruit und Lemonennoten, würzig, mit einer angenehmen Fruchtsäure )

2. ein Weißburgunder Kabinett trocken ( ein duftig-nussiger Burgunder, saftig, interessante Biskuitnote ). Der Weißburgunder kommt wie alle Burgundersorten aus dem Burgund in die Pfalz und ist eine natürliche Mutation aus dem Grauburgunder und als eigenständige Rebsorte seit dem 14 Jh. bekannt. Er zeichnet sich durch ein fruchtig bis nussiges Aroma aus und im jungen Stadium durch ausgesprochene würzige Noten wie z.B. Eisbonbon.

Michael Dobrodies vom Weinkontor Wewelsfleth

Ich werde oft gefragt, wie das mit dem Weinprobieren eigentlich gemacht wird. Nun dazu lässt sich grundsätzlich sagen: wer in einer Blindverkostung Hering von Kaviar unterscheiden kann, hat alleorganischen Voraussetzungen, um auch Weinaromen auseinander halten zu können. Was meistens fehlt ist die Erfahrung und die Übung, um so etwas flüchtiges wie Geruch oder Geschmack im Gedächtnis behalten zu können. Was wir als Geschmack bezeichnen, ist eine Mischung aus Geruch und Geschmack. Geschmacklich können wir nur süß ( auf der Zungenspitze ), bitter ( auf der hinteren Zungenplatte ), salzig ( an den vorderen Zungenrändern und sauer ( an den hinteren Zungenrändern ) wahrnehmen. Der Geschmackssinn ist beim Menschen – ehrlich gesagt – nicht besonders hoch entwickelt und die etwa 2000 Geschmacksknospen nehmen zu allem Übel noch mit dem Älterwerden ab. Doch was zunimmt ist unsere Erfahrung und unser Geschmacksgedächtnis: und so schmecken Erwachsene trotz allem mehr als Kinder oder Jugendliche, was sich unschwer an jeder Pommes-Bude beobachten lässt. Alles andere kommt durch die Nase. Denn wesentlich differenziertes nehmen wir Geruch wahr.

Der Mensch kann je nach Begabung und Erfahrung 2000 – 4000 verschiedene Gerüche unterscheiden. Den Facettenreichtum eines Weines können wir also viel leichter über den Duft als über den Geschmack erkennen, wobei wir den maximalen Eindruck erst im Mund verspüren, da der Geruch des Weines beim Schmecken auch durch die Nasengänge an die Nasenschleimhaut kommt und so meinen wir zu schmecken, was wir eigentlich riechen.

Ich gebe Ihnen einige Hilfen zum Probieren:

1. Optik des Weines: Klarheit oder es sind Trübungen vorhanden, die auf einen Weinfehler hinweisen können. Zum Unterschied dazu ist das Depot bei alten Rotweinen durchaus kein Mangel sondern der Hinweis auf schonenden Anbau ( ganz oder teilweiser Verzicht auf Filtration ). Weinstein ist wiederum kein Mangel sondern das Salz der Weinsäure Das meiste wird schon im Fass abgelagert, ein Teil kann sich auch erst nach der Füllung in der Flasche bilden. die sogenannten Kirchenfenster, die beim Schwenken des Glases beobachtet werden , deuten auf Glyzerin hin und je enger die Bögen, desto höher der Glyzerinanteil und desto reichhaltiger der Wein. Die Farbe kann bei älteren Rotweinen heller werden und bei Weisweinen ins goldgelbe tendieren.

2. Geruch eines Weines: Hier arbeiten wir mit Assoziationen aus der uns bekannten Umwelt, der Wein riecht wie .. z.B. Brotkruste ( heftige Note mancher Sekte ), Pfirsich-Aprikose ( Riesling ), Vanille, Kaffee, geröstete Nüsse, getoastetes Holz ( Barrique-Weine ), Rose ( Gewürztraminer ), Honig ( edelsüße, aber auch sehr füllige trockene Weine ), Nuss( Burgundersorten ).

3. Geschmack eines Weines: der Körper eines Weines ist das Zusammenspiel von Extrakt und Alkohol und ergibt die Fülle eines Weines, das Gegenteil wäre dünn; die Schwere eines Weines impliziert den Hinweis auf den Alkoholgehalt ( viel = schwer, wenig = leicht ), Länge ist ein Hinweis auf die Dauer des Geschmackseindrucks nachdem der Wein geschluckt wurde ( lang = hochwertig, kurz = einfach strukturierte Weine ), Feinheit eines Weines kann man nur subjektiv empfinden, z.B. als zarte Frucht, weiche Tannine und nicht zuletzt die Harmonie eines Weines, die ebenfalls nur subjektiv beurteilt werden kann z.B. als Verhältnis von Alkohol oder Süße und Säure.

4. Zuletzt möchte ich noch einige echte oder vermeintliche Weinfehler beschreiben, die auch der Laie mit etwas Übung leicht erkennen kann: Gärungskohlensäure wird oft mit einer Nachgärung verwechselt, meist handelt es sich um einen jungen noch sehr frischen Wein, der sein GärungsCO₂ erst durch die Reife wieder verliert. Bei manchen Weinen wie z.B. Portugieser Weißherbst kann es durchaus angenehm sein, da der Wein frisch und belebend wirkt. Eine spitze essigartig riechende Säure kann ein Hinweis auf flüchtige Säure sein, ein leicht stechender Geruch, der an entflammte Streichhölzer erinnert kann ein Übermaß an schwefliger Säure bedeuten ( ersteres ein hoffnungsloser Fall, letzterer - falls der Wein es mitmacht – in 5 bis 10 Jahren nochmals probieren ). Beides sind vermeidbare Weinfehler ( für uns, indem wir solche Fehler erst gar nicht machen und für Sie, indem Sie solche Wein besser andere Leute trinken lassen. Ein überalterter Wein wirkt oxidiert wie alter Sherry oder Madeira – er hat seine Fruchtigkeit verloren. Einen schon alternden und manchmal dadurch müde wirkenden Wein bezeichnet man als firn, bei alten, sehr hochwertigen meist restsüßen Weinen kann dies aber durchaus ein sehr interessantes Stadium sein, das wiederum als Edelfirne bezeichnet wird. Brandig wäre ein Wein mit einem zuviel an Alkohol im Vergleich zu seinem Körper. Ein Wein, der nach Sauerkraut riecht hat eine unglückliche Liaison mit Milchsäurebakterien hinter sich und faule Eier oder Pferdestall sind klassische Bökser also organische Verbindungen im Wein, denen vielleicht durch ein Dekantieren oder einige Tage stehen lassen beizukommen ist, wahrscheinlich aber nicht. Ein eindimensional bitter schmeckender Weiswein hat ein zuviel an Gerbstoffen ( irreparabler Fehler ). Und natürlich nicht zu vergessen: der klassische Kork. Geruch und Geschmack erinnern an marode Kellertreppen, also holzig-muffig.

Dieses Problem entsteht durch Fehler bei der Korkproduktion, bzw. durch unsachgemäße Lagerung des Rohmaterials mit dem Ergebnis, dass sich Pilze ansiedeln, die im Kontakt mit dem Wein das altbekannte Ergebnis liefern- irreparabel - und es bleibt nichts anderes übrig, als den Wein in den Abfluss zu gießen, selbst wenn er, wie es uns geschah, ein 100 DM teure Pinot war.

Pause – Essen

Als Spargelliebhaberin freue ich mich, und sicherlich nicht nur ich, auf den nächsten Gang: Blankett von der Maispoularde mit grünem und weißem Spargel, dazu wieder zwei Weine:

1. 97er Silvaner Spätlese trocken ( intensives kräuteriges Bouquet, wunderbar zart und vielschichtig, sehr nachhaltig ). Die Heimat des Silvaners wird in Transsylvanien vermutet, als Entwicklung eines Wildrebe, die an den Ufern der Donau heimisch war. Er kam im Mittelalter über Österreich nach Franken und verteilte sich von da aus in die anderen Weinanbaugebiete. Als Bestandteil des traditionellen gemischten Satzes ( Riesling, Sylvaner und Gewü ztraminer ) war er oft ein wenig beachtetes Füllsel, doch bei entsprechender Ertragsreduktion und hoher Qualität zeigt er sich von seiner schönsten Seite, ein Wein, den wir jedes Jahr aufs Neue zum Spargel bevorzugen.

2. 98er Chardonnay Spätlese trocken ( aromatischer Wein mit nussigen Aromen, leicht rauchig, elegant und langanhaltend im Geschmack ). Der Chardonnay gehört zu den interessantesten und weitverbreitesten Sorten weltweit. Er stammt aus Vorderasien und kam über das Römische Reich nach Norden. Besondere Verbreitung und Kultivierung erfuhr diese Rebe in den Zisterzienser- und Benediktinerabteien im Burgund. Die Rebe ähnelt in Anspruch und Klima dem Weißburgunder, die Weine zeigen den typischen weichen Schmelz der Burgundersorten, wobei sie im Vergleich zum Weißburgunder apfeliger und nussiger wirken. Neben dem hier bevorzugten Ausbau im großen Holzfass ist auch eine Vergärung in neuen Barriques sehr interessant.

Ich will Ihnen die Wartezeit verkürzen mit ein paar Erläuterungen zu unserer Arbeit im Weinkeller. Die Weißwein- und Weißherbstbereitung sind im Grunde genommen identisch. Alle vorher beschriebenen Weinfehler müssen nun umgangen werden. Das fängt mit der Auswahl des Lesegutes an: zum einen sensorisch durch das Schmecken und Riechen der Trauben, zum anderen durch die optische Begutachtung ( z.B. gleichmäßig oder ungleichmäßig reifes Lesegut, hoher oder niedriges Botrytisanteil etc. ) und durch das Messen des Säure- und Zuckergehaltes der Trauben. Sobald das gewünschte Optimum erreicht ist oder eine Verschlechterung z.B. durch eine angekündigte Regenperiode befürchtet wird, beginnt die Lese.

Zuerst sind die frühen Sorten dran wie Portugieser und Müller-Thurgau, dann folgt das Mittelfeld mit Silvaner, Burgundersorten, Gewürztraminer und Muskateller und den Abschluß macht der Riesling. Durch Handlese können wir das jeweilige Traubenoptimum herausholen, indem wir die gleiche Lage auch mehrfach lesen, so dass nur die reifen Trauben geholt werden. Wichtig ist eine schnelle Traubenverarbeitung ( bei warmer Witterung und langen Standzeiten im Traubenwagen ist eine Essigbildung möglich, lange Einwirkung von Luft führt zu oxidativen Prozessen und Aromaverlusten ). Vom Maischewagen gelangen die Trauben über kurze Pumpwege auf die Kelter, die wiederum eine schonende Pressung ermöglichen muss ( lange Pumpwege, große Pressintensität, die den letzten Saft aus den Trauben holt, führt zu den oben beschriebenen bitteren und uneleganten Weinen ). Der gepresste Most wird vorgeklärt, d.h. die Trub- und Schleimstoffe werden mechanisch vom Saft getrennt und dann je nach gewünschtem Weintyp entweder im Holzfass oder im Edelstahltank vergoren. Ersteres führt zu den weicheren, fülligeren Weintypen, wie wir es bei den weißen Burgundersorten bevorzugen, letzteres hat den Vorteil der Kühlung während der Gärung, einer sogenannten gezügelten Gärung bei 22 Grad Celsius, was vor allem die fruchtigen Weintypen wie Riesling, Muskateller und Gewürztraminer in ihrem Aroma intensiviert. Die nach 2 bis 6 Wochen vergorenen Jungweine bleiben bis Dezember/ Januar auf Feinhefe, dann erfolgt der Abstich und die Lagerung bis zur Füllung ( zwischen Januar und September je nach Entwicklungsstadium ). Grundsätzlich arbeiten wir mit Spontangärung, es sei denn, wir haben eine Mostschönung vorgenommen. Dies führt dazu, dass durch die anschließende Filtration der Anteil an traubeneigener Hefe zu niedrig wird, es erfolgt dann ein Zusatz von Reinzuchthefen. Bei Schönungen beschränken wir uns ausschließlich auf die Mostschönung von Botrytis. Der Botrytispilz hat den Vorteil, dass das Mostgeicht der betroffenen Trauben durch Wasserentzug erhöht wird, jedoch gibt er an den Wein auch einen eigenen Geschmacksstoff ab, den man oft in edelsüßes Weinen als bitterhonigartig erschmecken kann. >Ist dieser Anteil für uns geschmacklich zu hoch so hilft eine Mostschönung mit Kohle ( die wie sie sehen, nicht nur bei Magen- und Darmproblemen hilft ). Trauben, die Probleme vermuten lassen, werden bei der Handlese verworfen, so dass wir zwar vielleicht eine kleinere aber gesunde Ernte in den Keller bringen. Und Schwierigkeiten, die man sich nicht einbrockt, muss man später auch nicht lösen. Dies gilt im Weinkeller wie auch sonst im Leben.

Pause – Essen

Heidschnucke lässt schon einen besonderen Genuss vermuten und gar ein Filet davon an Wacholderjus gibt es bestimmt auch bei ihnen nicht alle Tage. Dazu haben wir zwei ganz unterschiedliche Weine ausgewählt, obwohl es sich um die gleiche Rebsorte handelt:

1. 98er Spätburgunder Auslese blanc de noir ( nussig-buttriger Wein mit feinen Vanille-Rauchnoten, wuchtig, intensiv und aufgrund des hochreifen Lesegutes nicht bis in den Bereich „trocken“ vergoren sondern mit einer Restsüße, die dem Wein eine gute Lagerfähigkeit verleiht ).

2. 98er Spätburgunder Rotwein trocken ( ein Jahr in Barriques gelagert, Brombeer-, Walnuss- und Holzaromen, ein dichter und komplexer Wein mit gut eingebundenem Tannin, langanhaltend, gute Lagerfähigkeit ).

Der Spätburgunder zählt zu den ältesten Kulturreben der Menschheit. Sein Weg durch Europa ist mit der Verbreitung der Rebkultur durch die Phönizier, Griechen und Römer verbunden. Sein Ausbau im Burgund kann bis zum 4. Jh. nach Christus zurückverfolgt werden und von da aus kam er im Jahre 881 in die Kaiserpfalz nach Bodmann am Bodensee und verteilte sich von da aus in die anderen Weinanbaugebiete.

Ein Blanc de Noir ist wie der Name schon sagt ein Weißer aus einer roten Traubensorte. Der Spätburgunder gehört zu den interessantesten Roten, deren Fruchtfleisch sehr hell, die Beerenschale aber sehr dunkel gefärbt ist. Erntet man einen hochreifen Spätburgunder mit einem hohen Botrytisanteil

( der Botrytispilz greift die Farbstoffe der Beerenhaut an ) und lässt dieses Lesegut auf der Kelter nur durch ihr Eigengewicht, also ohne Pressung, 20 – 30 % ihres Saftes verlieren, so erhält man einen fruchtigen, vollkommen gerbstofffreien blanc de noir oder weißgekelterten Spätburgunder. Die weitere Verarbeitung erfolgt einem Weißwein entsprechend.

Der rote Spätburgunder wird dagegen zuerst entrappt und in einem Maischegärtank vergoren. Die jetzt beteiligten Beerenhäute geben in diesem Prozess dem Wein die Farbe und das Tannin, wobei es sich zum Unterschied von den Stielgerüsten und den Traubenkernen um ein weiches, erwünschtes Tannin bzw. einen Gerbstoff handelt. Beim Spätburgunder dauert dieser Prozess ca, 14 Tage, danach erfolgt eine möglichst schonende Pressung, so dass die Traubenkerne mit ihrem hohen Gerbstoffanteil unverletzt bleiben. Sie würden den Wein hinterher hart und astringierend auf der Zunge wirken lassen. Im Anschluss an die alkoholische Gärung findet eine Milchsäuregärung, der sogenannte biologische Säureabbau statt. Dabei wird ein Teil der Weinsäure und zwar der Apfelsäureanteil in die wesentlich mildere Milchsäure umgewandelt, so dass der Rotwein weich und füllig schmeckt. Zur Abrundung erfolgt dann die Lagerung in Barriques, in unserem Fall 1 Jahr mit einem Anteil von 20 % Erstbelegung und 80 % Zweit- und Drittbelegung.

Pause – Essen

Alles Schöne findet mal sein Ende, auch unser heutiges Menü, wobei jetzt die Süßmäuler unter uns endlich zum Zug kommen mit einem Rhabarbertimbale auf Erdbeersalat mit frischer Minze, Dazu wieder zwei Weine:

1. ein 98er Riesling Auslese ( im Bouquet Ananas, Pfefferminze, Limone und Pfirsich, ein wuchtiger, extraktreicher Riesling mit viel Finesse und einem schönen Süße-Fruchtsäurespiel )und einem

2. 99er Muskateller Auslese ( ein intensiver, üppiger Muskattraubenduft, ein mächtiger, extraktreicher

Wein mit sehr langem Nachklang ).

Ein Auszubildender beim Servieren des Desserts.

Rechts: Hanna Schneider-Dobrodies vom

Weinkontor mit Gästen.

Der Muskateller gehört wie der Spätburgunder zu den ältesten kultivierten Rebsorten. Schon Kaiser Barbarossa, der von 1152 bis 1190 gelebt hat, hat man Muskateller aus heimischen Trauben angeboten. Karl der Große soll sich seinen Muskateller aus Frontignan in Frankreich besorgt haben. Wahrscheinlich handelt es sich bei der um 60 n. c. von Plinius dem Älteren beschriebenen Rebsorte , Uva Apiana um den Muskateller. Von daher ist es naheliegend, die Urheimat des Muskateller in Kleinasien zu vermuten, der Urheimat unserer Kulturreben, zumal der Muskateller auch als Noah-Traube apostrophiert wird.

Pause – Essen

„ Es sind die Kleinen Harmlosen Freuden, die der Augenblick bringt, die uns beglücken und versöhnlich stimmen. Man muss den winzigen Acker abernten mit der Sichel der Bescheidenheit und nicht vergessen, dass alle Dinge nur aufleuchten in dem Licht, das aus uns selber kommt.“ Dies sagte Bruno Bürgel in seinem Buch „ Die kleinen Freuden “ aus den 20er Jahren des 19. Jh., ein bemerkenswerter Mann, der sich aus allerärmsten Verhältnissen zu einem geachteten Schriftsteller und Astronom hochgearbeitet hat.Und nichts anderes wollten auch wir heute Abend: Ein schönes Essen, ein guter Tropfen und das in angenehmer Gesellschaft, wofür die selbst gesorgt haben. Dafür bedanke ich mich bei Ihnen und wünsche Ihnen mit einem Trinkspruch Goethes für die Zukunft:

„ Nie Mangel des Gefühls und nie Gefühl des Mangels!“